Il cuoco di Bagdad – Muhammad Al-Baghdadi

Questo è il più antico ricettario arabo conosciuto.
Muhammad ibn al-hasan ibn Muhammad ibn al-Kartm al-Katib al-Baghdadi compose il suo "Libro di cucina" nel 1226, appena tre decenni prima che le orde mongoliche invadessero l'impero califfale, annientandolo e frammentandolo.
La sua voce di cuoco abile e sobrio si leva dunque dall'estremo apice di splendore della Bagdad abbaside, quando la popolosa capitale del mondo musulmano, ormai avvolta dalla grande espansione turca, mandava dai suoi magnificenti minareti gli ultimi bagliori di centro del mondo, luogo principe della cultura medievale, fucina dell'arte suprema del libro.
Al-Baghdadi, di cui non si conosce che il nome e quest'unica opera, non era uomo di corte, ma apparteneva probabilmente al ceto urbano agiato, dedito ad attività produttive di prestigio, come la sua qualifica katib, "scriba, copista", sembra indicare.
Cuoco dunque in seconda, ma non per questo meno sensibile e attento. Anzi, come ci avverte lui stesso, il suo ricettario è una raffinata unione di piatti classici e di grande diffusione, e di piccole perle amate dal suo gusto personale.
Centosessantaquattro ricette tra quelle primarie e le corrispondenti variazioni, descritte in modo essenziale e preciso, ordinate secondo una scansione tipologica che al nostro occhio europeo offre un'inaspettata ed affascinante prospettiva nella classificazione di ingredienti e metodi di cottura.
Le carni consumate sono quelle di manzo, capretto, agnello, montone, pollo e selvaggina a piume. Il pesce è prevalentemente d'acqua dolce, pescato nel Tigri e nell'Eufrate. Il grasso principale è estratto dalla coda di montone orinetale, ma si usa anche il burro chiarificato. Per friggire è impiegato l'olio di sesamo. Nelle varie ricette si rintraccia frequentemente il sapore "acido".
All'interno di questa cucina possiamo distinguere i seguenti gruppi di preparazioni: stufati agrodolci, stufati al latte cagliato, bolliti e zuppe di carne con legumi e cereali, la cui consistenza generale è più o meno liquida o densa a seconda delle ricette. Il riso è alla base di molte preparazioni aggiunto nelle zuppe o pilav.
Altre preparazioni segnalate nel "cuoco di Bagdad" sono piccole fritture, piatti a cottura lenta nel forno, carni e pesci fritti, pasticceria da forno o fritta a base di frutta secca.
Al-Baghdadi conosceva i segreti per essere un bravo cuoco, illustrati in una serie di brevi regole essenziali, ma soprattutto avvertiva in cuor suo il valore fisico e spirituale della cucina, che sente il dovere, da buon musulmano, di giustificare agli occhi dell'uomo pio. Propone infatti qualche rimando ad autorevoli fonti sapienzali, ad aneddoti sulla vita del Profeta, a citazioni del Corano che gli consentono di affermare: "non vi è torto nel prendere piacere dal cibo, né nello specializzarsi in esso".
Malgrado di questo testo esista una sola copia manoscritta, per giunta autografa, esso dovette avere una certa importanza, poiché alcune opere arabe più tarde lo inglobano completamente, aggiungendo intorno al suo nocciolo essenziale una schiera di altre ricette.
Se è difficile affermare in che misura quest’opera o altre da essa dipendenti possano aver circolato in direzione d'occidente influenzando lo sviluppo della cucina europea, è un fatto che essa sia ricca di quelle nozioni culinarie (la dolcificazione a zucchero, la colorazione a zafferano, il condimento a spezie, l'uso di ingredienti particolari come le mandorle, gli agrumi, il melograno o altro) che nei ricettari del medioevo europeo, proprio a partire dal XIII secolo, sembrano cominciare a testimoniare l'avvento di una evidente influenza della cucina araba.
Del resto la cucina degli alti ceti urbani d'epoca abbaside, di cui è espressione il ricettario di Al-Baghdadi, potrebbe essere già meglio definita come cucina islamica internazionale, nella quale, sviluppate le radici del nomadismo beduino, vi sono integrati elementi, nozioni ed ingredienti provenienti dalle varie estremità dell'ampio impero.